Sauce Hollandaise Francine

Zutaten 4 Pers 6 Pers 10 Pers
Schalotten fein gehackt 1 1.5 2.5
Peterlistengel grob gehackt 4 6 10
Pfefferkörner gequetscht 4 6 10
Weisswein 150 ml 225 ml 375 ml
Butter 150 g 225 g 375 g
Eigelbe 3 4.5 7.5
Blanc Battu/Magerquark EL 1.5 EL 2.5 EL
Zitronensaft 1 KL 1.5 KL 2.5 KL
Salz 0.5 KL 0.75 KL 1.25 KL
Pfeffer 0.5 KL 0.75 KL 1.25 KL

Zubereitung

  1. Die Schalotten, Peterlistengel, und Pfefferkörner im Weisswein ca. 7 min kochen, resp. bis das Volumen noch 1/3 des Anfangsvolumens beträgt.
  2. Absieben in eine Schüssel (möglichst aus Metall) und dabei die Würztutaten gut ausdrücken.
  3. Jetzt Wasser in einer grossen Pfanne auf ca. 70 Grad erhitzen. Wird später als Wasserbad gebraucht.
  4. Danach die Butter schmelzen und ca. 10 min erhitzen, resp. bis sie klar ist und eine goldige Farbe angenommen hat. Anschliessend auf Handwärme abkühlen lassen.
  5. Den Sud mit den Eigelben und dem Blanc Battu/Magerquark verrühren und mit dem Schwingbesen über einem heissen Wasserbad zu einer cremigen und schaumigen Masse aufschlagen.
  6. Nun unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen die handwarme Butter nach und nach dazu rühren.
  7. Zitronensaft beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hinweise

  • Schalotten sind etwas milder als Zwiebeln. Sind keine Schalotten vorhanden, kann man die Sauce auch mit der halben Menge Zwiebeln herstellen.
    1 Schalotte = ca. 1/2 Zwiebel.
  • Blanc Battu ist Magerquark mit zusätzlich etwas Molke. Der Unterschied ist klein.
  • Man muss die Sauce bis fast zum Servieren ständig rühren und warm halten. Sollte sie dennoch einmal gerinnen, etwas kaltes Wasser oder ein, zwei Eiswürfel beigeben und rühren und beten, dass sie wieder cremig wird.
  • Grundsätzlich ist Sauce Hollandaise recht schwierig herzustellen. Etwas zu viel Hitze, etwas zu wenig gerührt und schon scheidet sie.
  • Sauce Hollandaise passt zu Roastbeef, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse,
    z. Bsp. sehr gut zu Spargeln Heidi  oder zu Artischocken Nino. Sie ist auch die klassische Beilage zu Eier Benedict (verlorene, pochierte Eier) Joanne.
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