{"id":1945,"date":"2014-01-14T11:50:34","date_gmt":"2014-01-14T09:50:34","guid":{"rendered":"http:\/\/zuend.net\/cooking\/?p=1945"},"modified":"2018-04-06T02:06:31","modified_gmt":"2018-04-06T00:06:31","slug":"gaenseleber-foie-gras-terrine-regi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/?p=1945","title":{"rendered":"G\u00e4nseleber (Foie Gras)-Terrine Regi"},"content":{"rendered":"\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Zutaten<\/strong><\/td>\n1 Leber<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
G\u00e4nseleber gestopft<\/td>\n600 \u2013 1000 g<\/td>\n<\/tr>\n
Portwein weiss<\/td>\n450 ml<\/td>\n<\/tr>\n
Madeira<\/td>\n300 ml<\/td>\n<\/tr>\n
Cognac<\/i><\/td>\n2\u00a0EL<\/em><\/i><\/td>\n<\/tr>\n
Salz<\/i><\/td>\n1.5 KL<\/i><\/td>\n<\/tr>\n
Pfeffer<\/i> weiss<\/td>\n0.5 KL<\/i><\/td>\n<\/tr>\n
Muskatnuss<\/td>\n1 MS<\/i><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Wenn gefroren, die G\u00e4nseleber zuerst w\u00e4hrend 24 Std. im K\u00fchlschrank auftauen lassen, wenn frisch, K\u00fchlschranktemperatur annehmen lassen.<\/li>\n
  2. Die Leberlappen vorsichtig aber gr\u00fcndlich von gr\u00fcnlichen Gallenspuren und Blut befreien.<\/li>\n
  3. Leber auseinander dr\u00fccken und mit einem feinen Messer und den Fingerspitzen Gef\u00e4sse und Nerven entfernen und auch die durchsichtige Haut.<\/li>\n
  4. Am Schluss alles mit kaltem Wasser absp\u00fclen und trockentupfen.<\/li>\n
  5. In ein Gef\u00e4ss geben und mit der Mischung aus Portwein, Madeira und Cognac \u00fcbergiessen bis alle Leberst\u00fccke bedeckt sind.<\/li>\n
  6. Zudecken und im K\u00fchlschrank \u00fcber Nacht marinieren.<\/li>\n
  7. Danach das Ganze aus dem K\u00fchlschrank nehmen und w\u00e4hrend 2 Std. Zimmertemperatur annehmen lassen. Jetzt den Backofen<\/i> vorheizen auf 140 Grad.<\/li>\n
  8. Die St\u00fccke aus der Marinade heben, leicht auspressen und allseitig mit dem Salz<\/i>, dem Pfeffer<\/i> und der Muskatnuss w\u00fcrzen. Die Gew\u00fcrze leicht in die Leber einmassieren, \u00fcbersch\u00fcssige Marinade verwerfen.<\/li>\n
  9. Nun die Leberst\u00fccke in eine Terrinenform geben und kr\u00e4ftig pressen, damit weitere Marinade herauskommt. Auch diese weggiessen.<\/li>\n
  10. Das Kernthermometer platzieren und einen Deckel darauf geben, der die Leber leicht zusammen zu pressen vermag.<\/li>\n
  11. Ein Gef\u00e4ss, in welchem die Terrinenform Platz hat, mit kochendem Wasser f\u00fcllen und die Terrinenform mit der Leber hinein stellen (Wasserbad).<\/li>\n
  12. Nun das Ganze in den 140 Grad heissen Backofen<\/i> geben (Umluft; bei nur Ober- und Unterhitze 20 Grad heisser).<\/li>\n
  13. Im Wasserbad backen bis die Kerntemperatur der Terrine 57 Grad betr\u00e4gt.<\/li>\n
  14. Herausnehmen, etwas abk\u00fchlen lassen und im K\u00fchlschrank 6 Std. oder l\u00e4nger ruhen lassen.<\/li>\n<\/ol>\n

    Hinweise<\/strong><\/p>\n

      \n
    • Die angegebenen Mangen an Salz<\/i>, Pfeffer<\/i> und Muskatnuss gelten f\u00fcr eine durchschittliche Leber von ca. 800 g. Gr\u00f6ssere brauchen etwas mehr, kleinere etwas weniger Gew\u00fcrze.<\/li>\n
    • Statt mit der zwar hervorragenden, aber etwas aufwendigen Spirituosenmischung kann man die Terrine auch mit der gleichen Menge eines edels\u00fcssen Weissweines herstellen, wie z. Bsp. Moscato (It), Sauternes (Fr), oder Johannisberg (CH).<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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