{"id":4437,"date":"2018-09-30T16:33:57","date_gmt":"2018-09-30T14:33:57","guid":{"rendered":"http:\/\/zuend.net\/cooking\/?p=4437"},"modified":"2022-03-04T15:07:32","modified_gmt":"2022-03-04T13:07:32","slug":"begriffe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/?p=4437","title":{"rendered":"Begriffe"},"content":{"rendered":"

Backofen<\/em>
\nBesonders n\u00fctzlich ist der Backofe<\/em>n bei Gerichten, die sehr lange gekocht werden m\u00fcssen, wie z.B. bei Rindshaxe mit Pfeffersauce (Peposo al Notturno) Brunelleschi<\/span><\/strong> und bei vielen anderen. Man stellt ihn auf 100 bis 140 Grad und l\u00e4sst die Speisen darin leicht k\u00f6cheln. Kein R\u00fchren, kein Anbrennen, kein Aufwand.
\nWenn nicht anders geschrieben, ist in diesem Buch immer die Einstellung „Umluft“ (oder „Heissluft“) gemeint. In dieser Einstellung wird der Backofen zwar nicht heisser, aber die W\u00e4rme wird dem Bratgut intensiver zugef\u00fchrt. F\u00fcr gleiche Resultate muss man mit nur Unter- und Oberhitze den Backofen ca. 20 Grad heisser einstellen.
\nEinzig beim Niedergaren (siehe Barbecue Tips<\/span><\/strong>) oder bei wenigen anderen Speisen (bei denen steht es in diesem Buch geschrieben) stellt man den Backofen besser nur auf Unter- und Oberhitze, sonst trocknet das Bratgut aus.<\/p>\n

Bratbutter<\/em>
\nBratbutter<\/em> ist gesottene Butter. Durch das Sieden sind das Wasser (17 % bei normaler Butter) und die Proteine (Casein) entfernt. Sie kann deshalb h\u00f6her erhitzt werden als gew\u00f6hnliche Butter ohne bitter zu werden. Bratbutter und Butter gelten als die besten Geschmackstr\u00e4ger aller Fette. Es ist kein Zufall, dass grosse K\u00f6che davon meist riesige Mengen verwenden. Der franz\u00f6sische \u00dcberkoch Fernand Point antwortete auf die Frage nach seinen drei wichtigsten Zutaten: „Butter, Butter, Butter“.<\/p>\n

Brunoise<\/em>
\nBrunoise<\/em> ist der Fachbegriff f\u00fcr eine Schneideart von Gem\u00fcse. Dabei wird das Gem\u00fcse in sehr kleine W\u00fcrfel mit ca. 3 mm Kantenl\u00e4nge geschnitten.<\/p>\n

Chorizo<\/em>
\nSpanische Paprikawurst mit Speck und Knoblauch. Am besten zieht man die Haut ab, bevor man sie verwendet (vorher 5 min in kaltes Wasser legen). Es gibt kaum ein Gericht, das durch die Zugabe von etwas Chorizo<\/em> nicht besser w\u00fcrde.<\/p>\n

Currypulver<\/em>
\nCurrypulver<\/em>, die „K\u00f6nigin der Gew\u00fcrze“ ist eine Gew\u00fcrzmischung aus Indien, dort auch Masala genannt. Es besteht aus ca. 20 verschiedenen Gew\u00fcrzen, die Zusammensetzung variiert stark. Meist enth\u00e4lt Currypulver Pfeffer<\/em>, Ingwer, Paprika, N\u00e4geli, Koriander, Knoblauch, Kreuzk\u00fcmmel, Kardamon, Bockshornkleesamen, Zimt und Cayennepfeffer. Die farbbestimmende, gelbe Zutat ist Curcuma (Gelbwurzel). Madras-Currypulver<\/em> enth\u00e4lt mehr Cayennepfeffer und ist deshalb sch\u00e4rfer. Ein Gericht auf der Basis von Currypulve<\/em>r nennt man meist ein „Curry“, siehe z. Bsp. \u00a0Curry Trini<\/span><\/strong> oder Curry mit Fleisch Michelle<\/span><\/strong>. In kleinen Mengen ist Currypulver<\/em> ein guter Geschmacksverst\u00e4rker<\/em>.\u00a0Es gibt kaum ein Gericht, das durch die Zugabe von etwas Currypulver <\/em>nicht besser w\u00fcrde.<\/p>\n

Dampfkochtopf<\/em>
\nIm Dampfkochtopf<\/em> herrschen eine Temperatur von 120 Grad und ein \u00dcberdruck von 1 Bar. Dadurch werden Speisen rund viermal schneller gar als im siedenden Wasser.<\/p>\n

EL<\/em>
\nEssl\u00f6ffel gestrichen voll, ca. 10 ml. Fr\u00fcher war ein Essl\u00f6ffel um die 15 ml gross, man sprach eher von einem Suppenl\u00f6ffel. Dies muss man beim Kochen nach alten Rezepten ber\u00fccksichtigen. In den USA gilt weiterhin, dass 1 Tablespoon (Essl\u00f6ffel) 15 ml enth\u00e4lt.<\/p>\n

Fische<\/em>
\nFische<\/em> sind frisch:
\nWenn die Augen klar und gl\u00e4nzend sind und leicht hervorstehen – keinesfalls tr\u00fcb oder milchig.
\nWenn die Kiemen rot oder rosa sind – keinesfalls grau.
\nWenn die Haut von einer durchsichtigen Schleimschicht umgeben ist \u2013 keinesfalls trocken.
\nWenn bei leichtem Dr\u00fccken keine Delle bleibt.
\nFische<\/em> sind gar:
\nWenn der Hauptgrat nicht mehr rosa ist.
\nWenn sich die R\u00fcckenflosse leicht herausziehen l\u00e4sst.
\n„Frische Fische<\/em>“ werden oft l\u00e4ngere Zeit auf Eis gelagert und transportiert. Sie sind dadurch meist weniger frisch als gefrorene, die in der Regel innert Stunden nach dem Fang bereits auf dem Schiff tiefgefroren werden.
\nFisch<\/em>e enthalten unterschiedlich viel Fett.
\nMagere Fische<\/em> (weniger als 2 % Fett): Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Hecht, Zander, Flussbarsch, Flunder.
\nMittelfette Fische<\/em> (2 \u2013 10 % Fett): Seezunge, Steinbutt, Katfisch, Scholle, Sardelle, Seehecht, Rotbarsch, Sardine, Schwarzer Heilbutt, Pangasius.
\nFette Fische<\/em> (mehr als 10 % Fett): Makrele, Thunfisch, Hering, Lachs.
\nMan unterscheidet zwischen Hartfischen und Weichfischen. Als Hartfische gelten z. Bsp. Rana (Seeteufel), Merluzzo (Kabeljau) und Pangasius. Als Weichfische gelten z. Bsp. Branzino (Wolfsbarsch), St. Pierre (Petersfisch), Merlan (Wittling).<\/p>\n

Fleischreifung\/Lagerung<\/em>
\nBei der Reifung von Fleisch spielen sich verschiedene enzymatische Prozesse ab, die das Fleisch zarter werden lassen. Eine Reifung soll in einem K\u00fchlschrank zwischen 0 und 2 Grad erfolgen. Kann das Fleisch anschliessend noch nicht direkt verwendet werden, soll das Einfrieren nach der Reifung erfolgen. Reifezeiten: Rind: 5 Wochen, Lamm: 3 Wochen, Schwein: 2 Wochen, Wild: 6 Tage, Gefl\u00fcgel: keine.<\/p>\n

Geschmacksverst\u00e4rker<\/em>
\nViele Substanzen wirken als Geschmacksverst\u00e4rker<\/em>. Klassisch ist Glutamat (z. Bsp. in Aromat und praktisch allen Fertig-Mischgew\u00fcrzen.) Aber auch ein Minimum an gew\u00f6hnlichem Kochsalz verst\u00e4rkt die Aromen. Ebenso Parmesan, Pfeffer<\/em>, Pilze, Currypulver<\/em> und vieles mehr. Siehe auch Umami<\/em>.<\/p>\n

Julienne<\/em>
\nJulienne<\/em> ist der Fachbegriff f\u00fcr eine Schneideart von Gem\u00fcse. Dabei wird das Gem\u00fcse in feine Streifen geschnitten.<\/p>\n

Kernthermometer<\/em>
\nDies ist ein Thermometer, welches man ins Fleisch steckt und so dessen Innentemperatur ermitteln kann. Heutzutage gibt es sogar Funk-Kernthermometer. Ist die gew\u00fcnschte Temperatur erreicht, piepst der Empf\u00e4nger, den man z. Bsp. am G\u00fcrtel tr\u00e4gt.<\/p>\n

KL<\/em>
\nKaffeel\u00f6ffel gestrichen voll, ca. 5 g.<\/p>\n

Knochen<\/em>
\nBei der Zubereitung von Fleischgerichten mit Sauce, empfiehlt es sich, bereits beim Anbraten einen Kalbsknochen beizugeben und diesen w\u00e4hrend der ganzen Kochphase dabei zu lassen. Die Stoffe, die daraus extrahiert werden, machen die Sauce gehaltvoller und s\u00e4miger.<\/p>\n

Liebig Fleischextrakt<\/em>
\nUngew\u00fcrzter Rindfleischextrakt (96 %) von h\u00f6chster Qualit\u00e4t. Um 1 kg Liebig Fleischextrakt<\/em> herzustellen, ben\u00f6tigt man 30 kg Rindfleisch. Macht Fleischsaucen w\u00fcrziger und kr\u00e4ftiger.<\/p>\n

Lyonerpfanne<\/em>
\nUnbeschichtete, schwere Eisen- oder Gusseisenpfanne. Wenn sie gut eingebraten ist und man das Kochgut erst einbringt, wenn sie sehr heiss ist, brennt es nicht an. Der Geschmack von gebratenem Fleisch wird in der Lyonerpfanne<\/em> besser, da man sie h\u00f6her erhitzen kann als eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung und da sie dank ihrer Masse weniger abk\u00fchlt, wenn etwas hineingegeben wird. Auch scheinen in der Lyonerpfanne<\/em> bei der Maillard Reaktion<\/em> bessere Aromen zu entstehen. Um die \u2013 durch viele Bratvorg\u00e4nge entstandene \u2013 antihaftende Oberfl\u00e4che nicht zu besch\u00e4digen, soll eine Lyonerpfanne<\/em> nie mit Sp\u00fclmittel, sondern nur mit Wasser oder trocken und heiss mit Salz<\/em> gereinigt werden.<\/p>\n

Maillard Reaktion<\/em>
\nEine chemische Reaktion, die Eiweisse und gewisse Zucker ab 120 Grad braun werden l\u00e4sst. Sie ist verantwortlich f\u00fcr die Entwicklung typischer Aromastoffe. Sie entsteht in der Pfanne, im Backofen und auf dem Grill, nicht aber in der Mikrowelle. Auch die Maillard Reaktion<\/em> kann zu Umami<\/em> Aromen f\u00fchren.<\/p>\n

Mehl<\/em>
\nDie Bezeichnung und Verwendung der verschiedenen Mehle ist eine Wissenschaft f\u00fcr sich. Leider sind in Italien und im restlichen Europa verschiedene Bezeichnungen und verschiedene Mehle im Umlauf. Der in diesem Buch verwendete Begriff „Weissmehl“. Bezeichnet das hier erh\u00e4ltliche Weissmehl.
\nMit 00 wird in Italien ein sehr fein gemahlenes Weissmehl mit einem kleinen Mineralstoffgehalt (max 0.55 %) bezeichnet. Mehr oder weniger entsprechendes Mehl hat in der Schweiz die Bezeichnung 550. Nat\u00fcrlich kann man Teige mit gew\u00f6hnlichem Weissmehl herstellen, sie werden dann einfach etwas gr\u00f6ber.<\/p>\n

Mengenangaben<\/em>
\nWenn eine genaue Mengenangabe<\/em> steht, ist diese immer mit Vernunft anzuwenden. Gemeint ist immer etwa<\/strong> so und so viel. Wenn die Menge an Zwiebeln, R\u00fcebli und Knoblauchzehen nicht in Gramm, sondern in St\u00fcck angegeben ist, sind immer durchschnittlich grosse gemeint. Zwiebel = ca. 90 g, R\u00fcebli = ca. 90 g, Knoblauchzehe = ca. 5 g, Peterli 1 Bund = ca. 20 g.
\nDie allermeisten Rezepte sind f\u00fcr 4 Personen konzipiert und die Mengen f\u00fcr 6 oder mehr Personen einfach hochgerechnet. Deshalb wird kein Mensch bei einer Angabe wie „Knoblauchzehen 0.75 oder 1.25“ dies wortw\u00f6rtlich nehmen, sondern einfach eine etwas kleinere oder gr\u00f6ssere Zehe verwenden. Aus verschiedenen Gr\u00fcnden werden Saucen bei gr\u00f6sseren Mengen oft etwas knapp. Es empfiehlt sich also, bei gr\u00f6sseren Mengen im Zweifel eher etwas mehr Fl\u00fcssigkeit einzusetzen als vorgegeben.<\/p>\n

MS<\/em>
\nMesserspitze, knapp 0.5 g.<\/p>\n

\u00d6l<\/em>
\nKaltgepresste \u00d6le<\/em> sind geschmacklich und gesundheitlich besser als normale (raffinierte), daf\u00fcr oft etwas bitterer. Sie k\u00f6nnen aber nicht so hoch erhitzt werden und eignen sich deshalb nicht gut zum Braten. Kaltgepresstes Oliven- oder Raps\u00f6l<\/em> zersetzt sich bei ca. 180 Grad, raffiniertes Oliven- oder Raps\u00f6l<\/em> bei ca. 220 Grad.<\/p>\n

Pasta<\/em>
\nTeigwaren gibt es in den verschiedensten Formen. Nicht jede Form ist f\u00fcr jede Sauce gleich gut geeignet. Eine dicke Fleischsauce passt nicht zu Spaghetti, sie bleibt zu wenig gut daran haften. Eine Tomaten<\/em>sauce oder etwas \u00d6l<\/em> mit Knoblauch- und Peperonci hingegen schon. Gerillte Teigwaren oder andere mit grosser Oberfl\u00e4che wie z.Bsp. H\u00f6rnli, M\u00fcscheli, Zapfenzieher, Rigatoni oder Nudeln k\u00f6nnen dagegen sehr gut auch dicke Saucen aufnehmen.
\nPasta<\/em> braucht viel Wasser, um sich frei bewegen zu k\u00f6nnen, weil sie sonst klebrig wird. Idealerweise w\u00e4ren f\u00fcr 500 g 4 lt Wasser n\u00f6tig. Wenn man nicht so grosse Pfannen hat, nimmt man halt soviel Wasser wie m\u00f6glich. Das Salzwasser<\/em>, in dem Pasta gekocht wird, enth\u00e4lt normalerweise 1 EL Salz<\/em> pro lt.
\nPasta<\/em> sollte nur knapp „al dente“ gekocht werden (1 min weniger lang, als auf der Packung steht.) Dann gibt man sie idealerweise zur Sauce und kocht sie darin fertig. Auf diese Weise nehmen die Teigwaren den Geschmack der Sauce richtig auf. Wenn die Pasta<\/em> weich gekocht wurde, oder gar mit \u00d6l im Kochwasser, kann sie die Sauce nicht mehr richtig aufnehmen.
\nNicht alle Leute sch\u00e4tzen allerdings das so vorgegebene Verh\u00e4ltnis von Sauce zu Pasta<\/em>. Ein guter Kompromiss besteht darin, die Pasta zu ein, zwei Essl\u00f6ffeln Sauce zu geben, darin zu verr\u00fchren, so zu servieren und die restliche Sauce separat aufzustellen.<\/p>\n

Pelati<\/em>
\nPelati<\/em> sind (italienische) Tomaten<\/em> in der B\u00fcchse. Meist sind sie besser als Schweizer Tomaten. Sie enthalten aber Zitronens\u00e4ure und Antioxidantien und sind deshalb etwas saurer. Gest\u00fcckelte Pelati<\/em> aus der B\u00fcchse werden der besseren Zerschneidbarkeit fr\u00fcher geerntet und sind deshalb noch saurer. Als Alternative bietet sich auch Passata di Pommodoro an, dies besteht aus p\u00fcrierten Pelat<\/em>i.<\/p>\n

Peperoni<\/em>
\nEine Pfefferschote ohne Sch\u00e4rfe. Im Ausland Paprika genannt. Werden Peperoni angebraten, so werden sie besser (weniger bitter), wenn man vorher mit dem Sparsch\u00e4ler die \u00e4usserste Haut entfernt.<\/p>\n

Peterli<\/em>
\nNormalerweise ist der grossbl\u00e4ttrige gemeint.<\/p>\n

Pfeffer<\/em>
\nDie Beeren des Pfeffer<\/em>strauches. Der weisse Pfeffer<\/em> ist der gleiche wie der schwarze, aber ohne schwarze Schale. Weisser Pfeffer<\/em> ist etwas sch\u00e4rfer als schwarzer, aber weniger w\u00fcrzig. Die Sch\u00e4rfe kommt von der Substanz Piperin. Wenn nicht anders geschrieben, ist in diesem Buch immer gemahlener Pfeffer<\/em> gemeint. Verschiedene Aromastoffe im Pfeffer<\/em> verdampfen relativ schnell. Deshalb sollte man den Pfeffer<\/em> beim Kochen erst gegen Schluss beigeben oder sogar erst nach dem Anrichten.<\/p>\n

Pfeffersch\u00f6tli<\/em>
\nAuch Chilis genannt. Es gibt sie von extrem scharf, z.B. Habaneros, \u00fcber mittelscharf, z.B. Peperoncini oder Cayennepfeffer, bis v\u00f6llig unscharf, z.B. unsere Peperoni (= Paprika). Die Sch\u00e4rfe wird bei den Chilis durch Capsaicin verursacht. Am sch\u00e4rfsten sind die innenliegenden Samen. Wenn Pfeffersch\u00f6tli geschrieben steht, sind jeweils kleine Peperoncini gemeint, getrocknet oder frisch. Nat\u00fcrlich kann man sie ersetzen durch entsprechende Mengen von anderen Schoten. Oder auch durch getrocknete Peperoncini-Flocken. In diesem Buch sind immer Schoten ohne Stiel gemeint.<\/p>\n

q.s.<\/em>
\nQuantum satis, bedeutet: soviel wie n\u00f6tig.<\/p>\n

Reduzieren<\/em>
\nAls Reduzieren bezeichnet man das Einkochen von Fl\u00fcssigkeiten, wie Fonds, Bratensaft oder Saucen mit dem Ziel den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren. Durch die in der Fl\u00fcssigkeit enthaltenen Stoffe tritt dabei meist auch eine Bindung ein. Zum schnellen Reduzieren wird die Fl\u00fcssigkeit in eine grosse Bratpfanne gegeben und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren bei kr\u00e4ftiger Hitze bis zur gew\u00fcnschten Konsistenz eingekocht.<\/p>\n

Reis<\/em>
\nRisotto wird besser mit Risottoreis, wie z.B. Carnaroli, Vialone, Baldo oder Arborio. Diese Reis<\/em>sorten werden aber, wenn man sie zu lange kocht, resp. l\u00e4ngere Zeit warm h\u00e4lt, schnell pappig. Deshalb empfiehlt es sich, f\u00fcr Gerichte, die man nicht „\u00e0 la minute“ herstellen kann, wie z. Bsp. f\u00fcr Paella Campestre Pedro<\/strong><\/span>, Paella Valencia<\/span><\/strong>, etc. parboiled Reis (z.B. Uncle Ben’s) zu verwenden. Dieser Reis bleibt l\u00e4nger k\u00f6rnig. Auf Grund der speziellen Behandlung ist parboiled Reis<\/em> ern\u00e4hrungsphysiologisch wertvoller als normaler, gesch\u00e4lter weisser Reis<\/em>.
\nSatt w\u00e4gen, kann man den Reis und die Fl\u00fcssigkeit auch mit Tassen abmessen. (1 Tasse = ca. 200 ml.) Als grobe Faustregel f\u00fcr Risotto f\u00fcr vier Personen gilt: Reis<\/em> 2 Tassen, Wein 0.5 Tassen, Bouillon 5 Tassen.<\/p>\n

Rot und fett markierte Namen<\/span><\/strong><\/em>
\nist ein Name rot und fett<\/span><\/strong> geschrieben, wie z. Bsp. H\u00fchnerbouillon Dora<\/span><\/strong>, bedeutet dies, dass das Gericht als solches im Realbook of Cooking aufgef\u00fchrt ist.<\/p>\n

Salz<\/em>
\nDie angegebene Salzmenge stellt normalerweise ein Minimum dar. Oft muss man am Schluss mit zus\u00e4tzlichem Salz abschmecken.<\/p>\n

Salzwasser<\/em>
\nNormalerweise 1 EL<\/em> (11 g) Salz pro lt Wasser (= ca. 1 %).\u00a0Bei Nahrungsmitteln, die nur kurz in Salzwasser<\/em> gekocht werden (z. Bsp. gr\u00fcne Bohnen) sollte dieses etwas mehr Salz<\/em> enthalten. Bei solchen die l\u00e4nger gekocht werden (z. Bsp. gewisse Teigwaren) etwas weniger.<\/p>\n

Simmen<\/em>
\nEtwas in einer Fl\u00fcssigkeit garen knapp unter deren Siedepunkt, also so, dass die Fl\u00fcssigkeit gerade nicht kocht. Wie z. Bsp. eine Siedwurst in Wasser.<\/p>\n

Tabasco<\/em>
\nMit Tabasc<\/em><\/span>o<\/em> ist in diesem Buch jeweils die orange Tabasco<\/em>-Pfefferschoten-Sauce gemeint (Tabasco<\/em> Pepper Sauce). Sie besteht aus zerstossenen Chilis und Salz<\/em> in Essig. Da sie immer genau gleich scharf ist und ihre S\u00e4ure zu vielen Speisen passt, eignet sie sich sehr gut zum W\u00fcrzen. Leute, die es gern sehr scharf haben, werden mit Tabasco<\/em> allein allerdings nicht gl\u00fccklich. Um ein Gericht damit wirklich scharf zu machen, br\u00e4uchte man so viel, dass es dann wegen des Essigs zu sauer w\u00fcrde. In diesem Fall nimmt man besser von Anfang an Pfeffersch\u00f6tli<\/em>.<\/p>\n

Tomaten<\/em>
\nAm besten verwendet man sie gesch\u00e4lt: Haut anritzen, Tomaten<\/em> 30 sec ins siedende Wasser, danach ins kalte Wasser geben. So kann man sie ganz leicht sch\u00e4len. Mehr zu Tomaten<\/em> bei Tomaten Info<\/span><\/strong>.<\/p>\n

Umami<\/em>
\nJapanisch f\u00fcr „herzhafte K\u00f6stlichkeit“. Gewisse Substanzen verst\u00e4rken die vorhandenen Aromen. Am st\u00e4rksten tut dies Glutamat. Glutamat findet sich vorallem in Parmesan, Pilzen, eingelegten Sardellen, Algen, Pfeffer<\/em> und Tomaten<\/em>. Fertig-Mischgew\u00fcrze mit viel Glutamat sind Aromat, Maggi W\u00fcrze, Sojasauce und praktisch alle Bouillonw\u00fcrfel und W\u00fcrzmischungen, sowie Currypulver<\/em>. Deshalb macht die Zugabe von einer Prise Aromat oder Currypulver<\/em> die meisten Speisen w\u00fcrziger. Glutamat ist in chinesischen Speisen oft in so grossen Mengen vorhanden, dass empfindliche Personen davon eine allergische Reaktion entwickeln k\u00f6nnen. Siehe auch Geschmacksverst\u00e4rker<\/em>.<\/p>\n

Zapfengeschmack<\/em>
\nDie Korkzapfen von Weinen k\u00f6nnen Mikroorganismen enthalten, die Chlorverbindungen aufbauen. Sie geben dem Wein einen unangenehmen Zapfengeschmack. Diese Verbindungen sind hitzelabil, sie werden durch kurzes Aufkochen des Weines vollst\u00e4ndig zerst\u00f6rt. Zapfenwein kann also problemlos zum Kochen verwendet werden.<\/p>\n

Zeitangaben<\/em>
\nWenn eine genaue Zeitangabe steht, z.B. so und so viele Minuten, ist diese immer mit Vernunft anzuwenden. Gemeint sind immer etwa<\/strong> so und so viele Minuten. Gr\u00f6ssere Mengen brauchen oft mehr, kleinere Mengen oft weniger Zeit, um wie gew\u00fcnscht gar zu werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Backofen Besonders n\u00fctzlich ist der Backofen bei Gerichten, die sehr lange gekocht werden m\u00fcssen, wie z.B. bei Rindshaxe mit Pfeffersauce (Peposo al Notturno) Brunelleschi und bei vielen anderen. Man stellt ihn auf 100 bis 140 Grad und l\u00e4sst die Speisen … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4437"}],"collection":[{"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4437"}],"version-history":[{"count":22,"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4437\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5030,"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4437\/revisions\/5030"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4437"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4437"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/zuend.net\/cooking\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4437"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}