Zubereitung

Marinaden

1. Sowohl die Pökel- wie auch die Würzmarinaden werden beidseitig auf das Fleisch aufgetragen und mit den Handlächen festgedrückt.
2. Bleibt von der Pökelmarinade etwas übrig, gibt man es am Schluss auch in den Vakuumbeutel, resp. Plasticbehälter.
3. Bei der Würzmarinade werden die Pfeffer– und Korianderkörner in einem Mörser grob zerstossen (nicht pulverisiert, sonst werden sie matschig). 

Fleisch

1. Die Rinderbrust von Sehnen, Häuten und überschüssigem Fett befreien.
2. Die Pökelmarinade auf das Fleisch auftragen.
3. Das Ganze vakuumieren oder in einen verschliessbaren Plasticbehälter geben und 1 Woche lang in den Kühlschrank geben. Dabei das Fleisch jeden Tag wenden.
4. Anschliessend das gepökelte Fleisch mit Wasser  abspülen und 45 min in fliessendem Wasser wässern.
5. Fleisch abtrocknen und mit der Würzmarinade einreiben.
6. Nun während ca. 4 Std. (je nach Dicke des Fleischstückes) bei ca. 120 Grad braten, resp. bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 75 Grad aufweist. Am besten eignet sich dazu ein BBQ-Smoker, es geht aber auch in einem geschlossenen Grill, oder im Backofen (nur Unter- und Oberhitze).
7. Erkalten lassen, noch einmal vakuumieren (resp. erneut in den verschliessbaren Plasticbehälter geben) und für eine weitere Woche in den Kühlschrank geben.
8. Nun in dünne Scheiben schneiden und auf (Roggen-) Brot servieren.
9. Mit Beilagen nach Wahl garnieren (z. Bsp. Gurkenscheiben, Senf oder Ähnlichem).

Hinweise

• Das ideale Fleisch für Pastrami ist die Rinderbrust (Brisket) oder ein anderes Siedfleisch. Es sollte wenn möglich fein marmoriert sein.
• Fertiges, ungeschnittenes Pastrami ist vakuumiert im Kühlschrank mindestens 4 Monate lang haltbar, im Tiefkühler ca. 1.5 Jahre.
• Pökelsalz (Kochsalz mit 0.8 % Natriumnitrit NaNO2) ist beim Metzger erhältlich.