| Zutaten | 4 Pers | 6 Pers | 10 Pers |
| Zwiebeln ganz | 1 | 1.5 | 2.5 |
| Lorbeerblätter | 2 | 3 | 5 |
| Nägeli | 1 | 1.5 | 2.5 |
| Kalbfleisch (Unterspälte) | 700 g | 1.05 kg | 1.75 kg |
| Wasser | 2 lt | 3 lt | 5 lt |
| Salz | 1 EL | 1.5 EL | 2.5 EL |
| Thon in Öl abgetropft | 150 g | 225 g | 375 g |
| Sardellenfilets | 3 | 4.5 | 7.5 |
| Eier roh | 2 | 3 | 5 |
| Rapsöl | 180 ml | 270 ml | 450 ml |
| Zitronensaft | 40 ml | 60 ml | 100 ml |
| Salz | 1 KL | 1.5 KL | 2.5 KL |
| Eier gekocht, geviertelt | 2 | 3 | 5 |
| Kapern | 1 EL | 1.5 EL | 2.5 EL |
Zubereitung
- Am Vortag die Zwiebeln, die Lorbeerblättern und Nägeli zusammen mit dem Fleisch und dem Salz in siedendes Wasser geben und ca. 30 min kochen, resp. bis das Fleisch gar aber trotzdem noch fest ist.
- Von Zeit zu Zeit Schaum abschöpfen.
- Im Sud abkühlen lassen, dann samt Sud in den Kühlschrank stellen.
- Thon zusammen mit den Sardellenfilets, den rohen Eiern, dem Rapsöl, dem Zitronensaft und halb so viel Sud des Kalbfleisches wie Rapsöl in ein Gefäss geben und mit dem Stabmixer zu einer Sauce pürieren. Sie soll sämig sein, aber nicht dick. Je nachdem etwas weniger oder mehr Sud verwenden.
- Mit Salz abschmecken.
- Das kalte Fleisch aus dem Sud nehmen und (wenn vorhanden mit Maschine) in sehr dünne Scheiben schneiden.
- Ca. 1/3 der Sauce in eine Schüssel geben, das Fleisch darauf legen und die restliche Sauce darüber leeren, so dass alles Fleisch rundum mit der Sauce in Kontakt ist.
- Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, mindestens aber für 2 Std.
- Vor dem Servieren das Fleisch herausnehmen und dachziegelmässig auf eine Platte legen.
- Die Sauce nochmals rühren und darüber geben.
- Mit Eivierteln und Kapern garnieren.
Hinweise
- Das hier verwendete Salzwasser ist nur halb so konzentriert wie üblich, damit das Fleisch nicht auslaugt.
