| Zutaten | 1 Leber |
| Gänseleber gestopft | 600 – 1000 g |
| Portwein weiss | 450 ml |
| Madeira | 300 ml |
| Cognac | 2 EL |
| Salz | 1.5 KL |
| Pfeffer weiss | 0.5 KL |
| Muskatnuss | 1 MS |
Zubereitung
- Wenn gefroren, die Gänseleber zuerst während 24 Std. im Kühlschrank auftauen lassen, wenn frisch, Kühlschranktemperatur annehmen lassen.
- Die Leberlappen vorsichtig aber gründlich von grünlichen Gallenspuren und Blut befreien.
- Leber auseinander drücken und mit einem feinen Messer und den Fingerspitzen Gefässe und Nerven entfernen und auch die durchsichtige Haut.
- Am Schluss alles mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
- In ein Gefäss geben und mit der Mischung aus Portwein, Madeira und Cognac übergiessen bis alle Leberstücke bedeckt sind.
- Zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren.
- Danach das Ganze aus dem Kühlschrank nehmen und während 2 Std. Zimmertemperatur annehmen lassen. Jetzt den Backofen vorheizen auf 140 Grad.
- Die Stücke aus der Marinade heben, leicht auspressen und allseitig mit dem Salz, dem Pfeffer und der Muskatnuss würzen. Die Gewürze leicht in die Leber einmassieren, überschüssige Marinade verwerfen.
- Nun die Leberstücke in eine Terrinenform geben und kräftig pressen, damit weitere Marinade herauskommt. Auch diese weggiessen.
- Das Kernthermometer platzieren und einen Deckel darauf geben, der die Leber leicht zusammen zu pressen vermag.
- Ein Gefäss, in welchem die Terrinenform Platz hat, mit kochendem Wasser füllen und die Terrinenform mit der Leber hinein stellen (Wasserbad).
- Nun das Ganze in den 140 Grad heissen Backofen geben (Umluft; bei nur Ober- und Unterhitze 20 Grad heisser).
- Im Wasserbad backen bis die Kerntemperatur der Terrine 57 Grad beträgt.
- Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank 6 Std. oder länger ruhen lassen.
Hinweise
- Die angegebenen Mangen an Salz, Pfeffer und Muskatnuss gelten für eine durchschittliche Leber von ca. 800 g. Grössere brauchen etwas mehr, kleinere etwas weniger Gewürze.
- Statt mit der zwar hervorragenden, aber etwas aufwendigen Spirituosenmischung kann man die Terrine auch mit der gleichen Menge eines edelsüssen Weissweines herstellen, wie z. Bsp. Moscato (It), Sauternes (Fr), oder Johannisberg (CH).
