Zubereitung

1. Schweins- und Kalbsvoressen leicht salzen und mit dem Pancetta im Öl ca. 10 min anbraten, resp. bis leicht braun.
2. Anschliessend Rüebli, Knollensellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer dazu geben und ohne Wasserzugabe, bei kleiner Hitze 1 Std. schmoren.
3. Nun dieses Geschmorte durch den Fleischwolf geben oder ganz fein zerschneiden.
4. Eier, Salz, Parmesan, Pfeffer und Muskatnuss beigeben, gut mischen und kneten.
5. Teigblätter so stark auswallen, dass sie ca. 18 cm breit werden.
6. Mit einem Kaffeelöffel haselnussgrosse Häufchen dieser Mischung (3 g) im Abstand von ca. 5 cm auf einem Teigblatt verteilen.
7. Zwischenräume mit Eiweiss bestreichen und neues Teigblatt darauf legen.
8. Zwischenräume und Ränder gut zusammendrücken. Ravioli ausschneiden und alle Ränder nochmals zusammendrücken.
9. Ca. 4 min kochen in Gemüsebouillon oder Salzwasser bis der Teig al dente ist (je nach Teig 3 bis 8 min).

Hinweise

• Am besten geeignet sind frische Nudelteigblätter aus Teig für Ravioli oder Nudeln Lorenzo, aber natürlich geht es auch mit (ungetrockneten,) weichen Fertig-Pasta-Teigblättern (ca. 15 x 40 cm).
• Statt Pancetta kann man auch das Weisse von gewöhnlichem, grünem Speck verwenden.
• Eleganter als das Darüberlegen und Ankleben von neuen Teigblättern ist es, wenn man die Häufchen mit der Füllung so platziert, dass man das untere Teigblatt darüber falten kann und nur noch auf drei Seiten mit Eiweiss zukleben muss. Dazu muss der Teig aber sehr dünn ausgewalzt werden.
• Nach der Herstellung sofort kochen oder sofort mit Mehl bestäuben und tiefgefrieren, sonst kleben die Ravioli zusammen.
• Als alternative Füllung eignet sich auch Ochsenschwanzragout Jack.