Zubereitung

1. Backofen vorheizen auf 130 Grad (nur Unter- und Oberhitze).
2. In einem Brattopf den Schweinsbraten in der Bratbutter auf allen Fleischseiten (aber nicht auf der Schwarte) ca. 15 min anbraten, resp. bis er rundherum Farbe angenommen hat.
3. Fleisch herausnehmen, die Bouillon hineingeben und wenn sie kocht, das Fleisch mit der Schwarte nach unten in die Bouillon geben.
4. In den Backofen geben und zugedeckt 1 Std. bei 130 Grad kochen.
5. Braten herausnehmen, Schwarte bis auf die Fettschicht einschneiden (z. Bsp. in Rauten oder Quadrate) und mit Salz und Pfeffer einreiben, insbesondere die Schwarte.
6. Bouillon in einen Topf giessen und beiseite stellen.
7. Nun Sellerie, Rüebli und Zwiebeln in den Brattopf geben, dann den Braten mit der Schwarte nach oben darauf legen.
8. Den Backofen auf 160 Grad stellen und das Ganze 1.5 Std. zugedeckt weiter braten.
9. In der Zwischenzeit in einer separaten Pfanne den Zucker in Bratbutter karamelisieren.
10. Das Tomatenkonzentrat kurz mitdünsten, dann alles mit dem Wein ablöschen.
11. Die Bouillon, die Lorbeerblätter, den Knoblauch und den Senf beigeben und das Ganze ca. 40 min unbedeckt kochen, resp. bis die Bouillon auf ca. 2/3 ihres jetzigen Volumens reduziert ist.
12. Nach 1.5 Stunden den Braten aus dem Brattopf herausnehmen, anschliessend den Backofen auf Umluft stellen und die Temperatur auf 220 Grad erhöhen (bei nur Unter- und Oberhitze 20 Grad heisser).
13. Den Bratensaft samt Gemüse zur Zuckersauce giessen, kurz umrühren und das Ganze in eine weitere Pfanne sieben. Das Gemüse wird nicht mehr gebraucht.
14. Nun den Braten mit der Schwarte nach oben zurück in den leeren Brattopf geben und bei 220 Grad ca. 15 min backen, resp. bis die Kruste den gewünschten Zustand erreicht hat.
15. Die Sauce erhitzen und wenn gewünscht, mit Maizenea EXPRESS verdicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
16. Zum Braten geben und servieren.