Zubereitung

1. Wasser aufkochen, dann darin das Siedfleisch 2 min kochen.
2. Wasser abgiessen, Fleisch mit frischem Wasser abspülen und beiseite stellen.
3. In der gleichen Pfanne die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten im Öl ca. 15 min dünsten, resp. bis die Zwiebeln unten braun sind.
4. Nun neues Wasser dazu geben, aufkochen und danach das Siedfleisch, Rüebli, Lorbeerblätter, Nägeli, Sellerie, Lauchenden, die Pfefferkörner und das Salz beifügen und je nach Fleisch 2.5 bis 4 Std. zugedeckt simmen (knapp unter dem Siedepunkt, d.h. bei ca. 80 bis 90 Grad), resp. bis das Fleisch weich ist.
5. Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und servieren.
6. Oder im Dampfkochtopf während 35 min kochen, anschliessend ohne Deckel weiterkochen bis weich.

Hinweise

• Beim langen Simmen des Siedfleisches geht es darum, das harte Bindegewebe-Kollagen („Gädder“) sehr weich zu machen (zu gelieren), ohne die Muskelfasern zu stark zu verkochen oder auszulaugen.
• Das hier verwendete Salzwasser ist nur halb so konzentriert wie üblich, damit das Fleisch nicht auslaugt.
• Siedfleisch ist gar, wenn es von einer eingesteckten Gabel von selbst abgleitet.
• Wenn das Siedfleisch im Sud serviert werden soll, kann man am Schluss während 20 min noch Kartoffelwürfel mitkochen.
• Je nach Anwendung und Sauce müssen die Siedfleischscheiben am Schluss noch etwas gesalzen werden.
• Soll es für eine kalte Zubereitung verwendet werden, im Sud abkühlen lassen, es trocknet weniger aus.
• Siedfleisch wird als solches gegessen, in Suppe, in Berner Platte Ersigen, oder zur Herstellung von Salat mit Siedfleisch und Vinaigrette (Siedfleischsalat) Dieter verwendet.