| Zutaten | 4 Pers | 6 Pers | 10 Pers |
| Rindsbraten (Schulter) | 800 g | 1.2 kg | 2 kg |
| Rotwein | 500 ml | 750 ml | 1.25 lt |
| Saurer Most | 500 ml | 750 ml | 1.25 lt |
| Essig | 2 EL | 3 EL | 5 EL |
| Zwiebeln geviertelt | 0.5 | 0.75 | 1.25 |
| Rüebli längs halbiert und quer geviertelt | 1 | 1.5 | 2.5 |
| Sellerieknollen in groben Stücken | 30 g | 45 g | 75 g |
| Lorbeerblätter | 0.5 | 0.75 | 1.25 |
| Nägeli | 1 | 1.5 | 2.5 |
| Pfeffer | 0.5 KL | 0.75 KL | 1.25 KL |
| Bratbutter | 2 EL | 3 EL | 5 EL |
| Weissmehl | 2 EL | 3 EL | 5 EL |
| Silberzwiebeln in Essig | 2 EL | 3 EL | 5 EL |
| (Bratensauce aus der Tube evtl. | 1 EL | 1.5 EL | 2.5 EL) |
| (Liebig Fleischextrakt evtl. | 0.5 KL | 0.75 KL | 1.25 KL) |
| Salz | q.s. | q.s. | q.s. |
Zubereitung
- Das Rindfleisch in Würfel von knapp 4 cm Kantenlänge schneiden. (= ca. 60 g pro Würfel).
- Danach von den Rindfleischwürfeln bis zum Pfeffer alles zusammen in eine Schüssel geben und während 4 Tagen zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Jeden Tag umrühren.
- Wenn nötig, verdunsteten Wein ersetzen, Fleisch soll immer bedeckt sein.
- In einem Brattopf die Bratbutter schmelzen, das Mehl dazu geben und unter ständigem Rühren ca. 10 min dünsten, resp. bis eine sämige, rehbraune Masse entsteht.
- Ablöschen mit ca. 1/4 der Beize (feste Stücke zurückhalten) und unter starkem Rühren mit dem Schwingbesen kurz aufkochen bis eine homogene Sauce entsteht.
- Dann portionenweise die restliche Beize mit den festen Bestandteilen beigeben und nochmals kurz aufkochen.
- Nun in den Backofen stellen.
- Diesen auf 140 Grad einstellen (Umluft; bei nur Ober- und Unterhitze 20 Grad heisser) und alles je nach Fleischqualität zugedeckt 2 bis 3 Std. garen, resp. bis das Fleisch zart ist
- Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel sieben.
- Fleisch aus dem Sieb nehmen, restlichen Siebinhalt verwerfen.
- Nun die gesiebte Beize ohne Deckel bei grosser Hitze (achtung, dass nichts anbrennt) auf ca. 2/3 einkochen, danach das Fleisch zurück in die Sauce geben, ebenfalls die Silberzwiebeln und erhitzen.
- Wenn gewünscht, mit Bratensauce aus der Tube und Liebig Fleischextrakt die Sauce etwas würziger machen.
- Bratensauce aus der Tube kann man durch gleiche Menge Mehlbutter (Beurre manié) Christelle ersetzen. So hat man keine chemischen Zusätze dabei, muss dafür aber etwas stärker würzen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.
