Zubereitung

1. Backofen vorheizen auf 230 Grad.
2. Zwiebeln in einem Drittel der Butter dünsten, sollen nicht braun werden.
3. Paniermehl 5 min in der Hälfte des Weissweines einweichen.
4. Beides in eine grosse Schüssel zusammengeben und mit dem Peterli, allem Fleisch, sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen und von Hand alles gut kneten.
5. Die Masse zu einer dicken Wurst formen und in eine feuerfeste Form oder Bräter legen.
6. Diese in den 230 Grad heissen Backofen geben (Umluft; bei nur Ober und Unterhitze 20 Grad heisser).
7. Separat die Hälfte des Wassers erhitzen und darin die restliche Butter zergehen lassen.
8. Braten nach 10 min mit dem restlichen Wein übergiessen, nach weiteren 10 min das Butterwasser darübergiessen, nach weiteren 10 min noch einmal mit der gesammelten Flüssigkeit übergiessen.
9. Nun den Backofen auf 120 Grad zurückstellen und den Hackbraten weitere 30 min darin braten. (Bei grösseren Braten kann es auch länger dauern, bis sie gar sind.)
10. Braten herausnehmen, abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank geben, wenn möglich über Nacht.
11. Bratenjus ebenfalls in den Kühlschrank geben.
12. Zum Weiterfahren den Braten in Scheiben schneiden und in die Sauce geben.
13. Nun weiteres Wasser (ca. 2 x die vorher verwendeten Menge) und die Bratensauce zum Bratenjus in der Form geben und erwärmen.
14. Wenn gewünscht, mit Maizena binden. Für stärkeren Geschmack evtl. Liebig Fleischextrakt beifügen. Wenn nötig, verdunstetes Wasser ersetzen.
15. Bratenscheiben und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hinweise

• Man kühlt den Braten ab, weil er dann besser geschnitten werden kann.
• Bratensauce aus der Tube kann man durch gleiche Menge Mehlbutter (Beurre manié) Christelle ersetzen. Weil diese aber – im Gegensatz zur Bratensauce aus der Tube – kein Salz enthält, braucht es eine etwas grössere Zugabe von Salz.