Backofen
Besonders nützlich ist der Backofen bei Gerichten, die sehr lange gekocht werden müssen, wie z.B. bei Rindshaxe mit Pfeffersauce (Peposo al Notturno) Brunelleschi und bei vielen anderen. Man stellt ihn auf 100 bis 140 Grad und lässt die Speisen darin leicht köcheln. Kein Rühren, kein Anbrennen, kein Aufwand.
Wenn nicht anders geschrieben, ist in diesem Buch immer die Einstellung „Umluft“ (oder „Heissluft“) gemeint. In dieser Einstellung wird der Backofen zwar nicht heisser, aber die Wärme wird dem Bratgut intensiver zugeführt. Für gleiche Resultate muss man mit nur Unter- und Oberhitze den Backofen ca. 20 Grad heisser einstellen.
Einzig beim Niedergaren (siehe Barbecue Tips) oder bei wenigen anderen Speisen (bei denen steht es in diesem Buch geschrieben) stellt man den Backofen besser nur auf Unter- und Oberhitze, sonst trocknet das Bratgut aus.

Bratbutter
Bratbutter ist gesottene Butter. Durch das Sieden sind das Wasser (17 % bei normaler Butter) und die Proteine (Casein) entfernt. Sie kann deshalb höher erhitzt werden als gewöhnliche Butter ohne bitter zu werden. Bratbutter und Butter gelten als die besten Geschmacksträger aller Fette. Es ist kein Zufall, dass grosse Köche davon meist riesige Mengen verwenden. Der französische Überkoch Fernand Point antwortete auf die Frage nach seinen drei wichtigsten Zutaten: „Butter, Butter, Butter“.

Brunoise
Brunoise ist der Fachbegriff für eine Schneideart von Gemüse. Dabei wird das Gemüse in sehr kleine Würfel mit ca. 3 mm Kantenlänge geschnitten.

Chorizo
Spanische Paprikawurst mit Speck und Knoblauch. Am besten zieht man die Haut ab, bevor man sie verwendet (vorher 5 min in kaltes Wasser legen). Es gibt kaum ein Gericht, das durch die Zugabe von etwas Chorizo nicht besser würde.

Currypulver
Currypulver, die „Königin der Gewürze“ ist eine Gewürzmischung aus Indien, dort auch Masala genannt. Es besteht aus ca. 20 verschiedenen Gewürzen, die Zusammensetzung variiert stark. Meist enthält Currypulver Pfeffer, Ingwer, Paprika, Nägeli, Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kardamon, Bockshornkleesamen, Zimt und Cayennepfeffer. Die farbbestimmende, gelbe Zutat ist Curcuma (Gelbwurzel). Madras-Currypulver enthält mehr Cayennepfeffer und ist deshalb schärfer. Ein Gericht auf der Basis von Currypulver nennt man meist ein „Curry“, siehe z. Bsp.  Curry Trini oder Curry mit Fleisch Michelle. In kleinen Mengen ist Currypulver ein guter Geschmacksverstärker. Es gibt kaum ein Gericht, das durch die Zugabe von etwas Currypulver nicht besser würde.

Dampfkochtopf
Im Dampfkochtopf herrschen eine Temperatur von 120 Grad und ein Überdruck von 1 Bar. Dadurch werden Speisen rund viermal schneller gar als im siedenden Wasser.

EL
Esslöffel gestrichen voll, ca. 10 ml. Früher war ein Esslöffel um die 15 ml gross, man sprach eher von einem Suppenlöffel. Dies muss man beim Kochen nach alten Rezepten berücksichtigen. In den USA gilt weiterhin, dass 1 Tablespoon (Esslöffel) 15 ml enthält.

Fische
Fische sind frisch:
Wenn die Augen klar und glänzend sind und leicht hervorstehen – keinesfalls trüb oder milchig.
Wenn die Kiemen rot oder rosa sind – keinesfalls grau.
Wenn die Haut von einer durchsichtigen Schleimschicht umgeben ist – keinesfalls trocken.
Wenn bei leichtem Drücken keine Delle bleibt.
Fische sind gar:
Wenn der Hauptgrat nicht mehr rosa ist.
Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
„Frische Fische“ werden oft längere Zeit auf Eis gelagert und transportiert. Sie sind dadurch meist weniger frisch als gefrorene, die in der Regel innert Stunden nach dem Fang bereits auf dem Schiff tiefgefroren werden.
Fische enthalten unterschiedlich viel Fett.
Magere Fische (weniger als 2 % Fett): Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Hecht, Zander, Flussbarsch, Flunder.
Mittelfette Fische (2 – 10 % Fett): Seezunge, Steinbutt, Katfisch, Scholle, Sardelle, Seehecht, Rotbarsch, Sardine, Schwarzer Heilbutt, Pangasius.
Fette Fische (mehr als 10 % Fett): Makrele, Thunfisch, Hering, Lachs.
Man unterscheidet zwischen Hartfischen und Weichfischen. Als Hartfische gelten z. Bsp. Rana (Seeteufel), Merluzzo (Kabeljau) und Pangasius. Als Weichfische gelten z. Bsp. Branzino (Wolfsbarsch), St. Pierre (Petersfisch), Merlan (Wittling).

Fleischreifung/Lagerung
Bei der Reifung von Fleisch spielen sich verschiedene enzymatische Prozesse ab, die das Fleisch zarter werden lassen. Eine Reifung soll in einem Kühlschrank zwischen 0 und 2 Grad erfolgen. Kann das Fleisch anschliessend noch nicht direkt verwendet werden, soll das Einfrieren nach der Reifung erfolgen. Reifezeiten: Rind: 5 Wochen, Lamm: 3 Wochen, Schwein: 2 Wochen, Wild: 6 Tage, Geflügel: keine.

Geschmacksverstärker
Viele Substanzen wirken als Geschmacksverstärker. Klassisch ist Glutamat (z. Bsp. in Aromat und praktisch allen Fertig-Mischgewürzen.) Aber auch ein Minimum an gewöhnlichem Kochsalz verstärkt die Aromen. Ebenso Parmesan, Pfeffer, Pilze, Currypulver und vieles mehr. Siehe auch Umami.

Julienne
Julienne ist der Fachbegriff für eine Schneideart von Gemüse. Dabei wird das Gemüse in feine Streifen geschnitten.

Kernthermometer
Dies ist ein Thermometer, welches man ins Fleisch steckt und so dessen Innentemperatur ermitteln kann. Heutzutage gibt es sogar Funk-Kernthermometer. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, piepst der Empfänger, den man z. Bsp. am Gürtel trägt.

KL
Kaffeelöffel gestrichen voll, ca. 5 g.

Knochen
Bei der Zubereitung von Fleischgerichten mit Sauce, empfiehlt es sich, bereits beim Anbraten einen Kalbsknochen beizugeben und diesen während der ganzen Kochphase dabei zu lassen. Die Stoffe, die daraus extrahiert werden, machen die Sauce gehaltvoller und sämiger.

Liebig Fleischextrakt
Ungewürzter Rindfleischextrakt (96 %) von höchster Qualität. Um 1 kg Liebig Fleischextrakt herzustellen, benötigt man 30 kg Rindfleisch. Macht Fleischsaucen würziger und kräftiger.

Lyonerpfanne
Unbeschichtete, schwere Eisen- oder Gusseisenpfanne. Wenn sie gut eingebraten ist und man das Kochgut erst einbringt, wenn sie sehr heiss ist, brennt es nicht an. Der Geschmack von gebratenem Fleisch wird in der Lyonerpfanne besser, da man sie höher erhitzen kann als eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung und da sie dank ihrer Masse weniger abkühlt, wenn etwas hineingegeben wird. Auch scheinen in der Lyonerpfanne bei der Maillard Reaktion bessere Aromen zu entstehen. Um die – durch viele Bratvorgänge entstandene – antihaftende Oberfläche nicht zu beschädigen, soll eine Lyonerpfanne nie mit Spülmittel, sondern nur mit Wasser oder trocken und heiss mit Salz gereinigt werden.

Maillard Reaktion
Eine chemische Reaktion, die Eiweisse und gewisse Zucker ab 120 Grad braun werden lässt. Sie ist verantwortlich für die Entwicklung typischer Aromastoffe. Sie entsteht in der Pfanne, im Backofen und auf dem Grill, nicht aber in der Mikrowelle. Auch die Maillard Reaktion kann zu Umami Aromen führen.

Mehl
Die Bezeichnung und Verwendung der verschiedenen Mehle ist eine Wissenschaft für sich. Leider sind in Italien und im restlichen Europa verschiedene Bezeichnungen und verschiedene Mehle im Umlauf. Der in diesem Buch verwendete Begriff „Weissmehl“. Bezeichnet das hier erhältliche Weissmehl.
Mit 00 wird in Italien ein sehr fein gemahlenes Weissmehl mit einem kleinen Mineralstoffgehalt (max 0.55 %) bezeichnet. Mehr oder weniger entsprechendes Mehl hat in der Schweiz die Bezeichnung 550. Natürlich kann man Teige mit gewöhnlichem Weissmehl herstellen, sie werden dann einfach etwas gröber.

Mengenangaben
Wenn eine genaue Mengenangabe steht, ist diese immer mit Vernunft anzuwenden. Gemeint ist immer etwa so und so viel. Wenn die Menge an Zwiebeln, Rüebli und Knoblauchzehen nicht in Gramm, sondern in Stück angegeben ist, sind immer durchschnittlich grosse gemeint. Zwiebel = ca. 90 g, Rüebli = ca. 90 g, Knoblauchzehe = ca. 5 g, Peterli 1 Bund = ca. 20 g.
Die allermeisten Rezepte sind für 4 Personen konzipiert und die Mengen für 6 oder mehr Personen einfach hochgerechnet. Deshalb wird kein Mensch bei einer Angabe wie „Knoblauchzehen 0.75 oder 1.25“ dies wortwörtlich nehmen, sondern einfach eine etwas kleinere oder grössere Zehe verwenden. Aus verschiedenen Gründen werden Saucen bei grösseren Mengen oft etwas knapp. Es empfiehlt sich also, bei grösseren Mengen im Zweifel eher etwas mehr Flüssigkeit einzusetzen als vorgegeben.

MS
Messerspitze, knapp 0.5 g.

Öl
Kaltgepresste Öle sind geschmacklich und gesundheitlich besser als normale (raffinierte), dafür oft etwas bitterer. Sie können aber nicht so hoch erhitzt werden und eignen sich deshalb nicht gut zum Braten. Kaltgepresstes Oliven- oder Rapsöl zersetzt sich bei ca. 180 Grad, raffiniertes Oliven- oder Rapsöl bei ca. 220 Grad.

Pasta
Teigwaren gibt es in den verschiedensten Formen. Nicht jede Form ist für jede Sauce gleich gut geeignet. Eine dicke Fleischsauce passt nicht zu Spaghetti, sie bleibt zu wenig gut daran haften. Eine Tomatensauce oder etwas Öl mit Knoblauch- und Peperonci hingegen schon. Gerillte Teigwaren oder andere mit grosser Oberfläche wie z.Bsp. Hörnli, Müscheli, Zapfenzieher, Rigatoni oder Nudeln können dagegen sehr gut auch dicke Saucen aufnehmen.
Pasta braucht viel Wasser, um sich frei bewegen zu können, weil sie sonst klebrig wird. Idealerweise wären für 500 g 4 lt Wasser nötig. Wenn man nicht so grosse Pfannen hat, nimmt man halt soviel Wasser wie möglich. Das Salzwasser, in dem Pasta gekocht wird, enthält normalerweise 1 EL Salz pro lt.
Pasta sollte nur knapp „al dente“ gekocht werden (1 min weniger lang, als auf der Packung steht.) Dann gibt man sie idealerweise zur Sauce und kocht sie darin fertig. Auf diese Weise nehmen die Teigwaren den Geschmack der Sauce richtig auf. Wenn die Pasta weich gekocht wurde, oder gar mit Öl im Kochwasser, kann sie die Sauce nicht mehr richtig aufnehmen.
Nicht alle Leute schätzen allerdings das so vorgegebene Verhältnis von Sauce zu Pasta. Ein guter Kompromiss besteht darin, die Pasta zu ein, zwei Esslöffeln Sauce zu geben, darin zu verrühren, so zu servieren und die restliche Sauce separat aufzustellen.

Pelati
Pelati sind (italienische) Tomaten in der Büchse. Meist sind sie besser als Schweizer Tomaten. Sie enthalten aber Zitronensäure und Antioxidantien und sind deshalb etwas saurer. Gestückelte Pelati aus der Büchse werden der besseren Zerschneidbarkeit früher geerntet und sind deshalb noch saurer. Als Alternative bietet sich auch Passata di Pommodoro an, dies besteht aus pürierten Pelati.

Peperoni
Eine Pfefferschote ohne Schärfe. Im Ausland Paprika genannt. Werden Peperoni angebraten, so werden sie besser (weniger bitter), wenn man vorher mit dem Sparschäler die äusserste Haut entfernt.

Peterli
Normalerweise ist der grossblättrige gemeint.

Pfeffer
Die Beeren des Pfefferstrauches. Der weisse Pfeffer ist der gleiche wie der schwarze, aber ohne schwarze Schale. Weisser Pfeffer ist etwas schärfer als schwarzer, aber weniger würzig. Die Schärfe kommt von der Substanz Piperin. Wenn nicht anders geschrieben, ist in diesem Buch immer gemahlener Pfeffer gemeint. Verschiedene Aromastoffe im Pfeffer verdampfen relativ schnell. Deshalb sollte man den Pfeffer beim Kochen erst gegen Schluss beigeben oder sogar erst nach dem Anrichten.

Pfefferschötli
Auch Chilis genannt. Es gibt sie von extrem scharf, z.B. Habaneros, über mittelscharf, z.B. Peperoncini oder Cayennepfeffer, bis völlig unscharf, z.B. unsere Peperoni (= Paprika). Die Schärfe wird bei den Chilis durch Capsaicin verursacht. Am schärfsten sind die innenliegenden Samen. Wenn Pfefferschötli geschrieben steht, sind jeweils kleine Peperoncini gemeint, getrocknet oder frisch. Natürlich kann man sie ersetzen durch entsprechende Mengen von anderen Schoten. Oder auch durch getrocknete Peperoncini-Flocken. In diesem Buch sind immer Schoten ohne Stiel gemeint.

q.s.
Quantum satis, bedeutet: soviel wie nötig.

Reduzieren
Als Reduzieren bezeichnet man das Einkochen von Flüssigkeiten, wie Fonds, Bratensaft oder Saucen mit dem Ziel den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren. Durch die in der Flüssigkeit enthaltenen Stoffe tritt dabei meist auch eine Bindung ein. Zum schnellen Reduzieren wird die Flüssigkeit in eine grosse Bratpfanne gegeben und unter ständigem Rühren bei kräftiger Hitze bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht.

Reis
Risotto wird besser mit Risottoreis, wie z.B. Carnaroli, Vialone, Baldo oder Arborio. Diese Reissorten werden aber, wenn man sie zu lange kocht, resp. längere Zeit warm hält, schnell pappig. Deshalb empfiehlt es sich, für Gerichte, die man nicht „à la minute“ herstellen kann, wie z. Bsp. für Paella Campestre Pedro, Paella Valencia, etc. parboiled Reis (z.B. Uncle Ben’s) zu verwenden. Dieser Reis bleibt länger körnig. Auf Grund der speziellen Behandlung ist parboiled Reis ernährungsphysiologisch wertvoller als normaler, geschälter weisser Reis.
Satt wägen, kann man den Reis und die Flüssigkeit auch mit Tassen abmessen. (1 Tasse = ca. 200 ml.) Als grobe Faustregel für Risotto für vier Personen gilt: Reis 2 Tassen, Wein 0.5 Tassen, Bouillon 5 Tassen.

Rot und fett markierte Namen
ist ein Name rot und fett geschrieben, wie z. Bsp. Hühnerbouillon Dora, bedeutet dies, dass das Gericht als solches im Realbook of Cooking aufgeführt ist.

Salz
Die angegebene Salzmenge stellt normalerweise ein Minimum dar. Oft muss man am Schluss mit zusätzlichem Salz abschmecken.

Salzwasser
Normalerweise 1 EL (11 g) Salz pro lt Wasser (= ca. 1 %). Bei Nahrungsmitteln, die nur kurz in Salzwasser gekocht werden (z. Bsp. grüne Bohnen) sollte dieses etwas mehr Salz enthalten. Bei solchen die länger gekocht werden (z. Bsp. gewisse Teigwaren) etwas weniger.

Simmen
Etwas in einer Flüssigkeit garen knapp unter deren Siedepunkt, also so, dass die Flüssigkeit gerade nicht kocht. Wie z. Bsp. eine Siedwurst in Wasser.

Tabasco
Mit Tabasco ist in diesem Buch jeweils die orange Tabasco-Pfefferschoten-Sauce gemeint (Tabasco Pepper Sauce). Sie besteht aus zerstossenen Chilis und Salz in Essig. Da sie immer genau gleich scharf ist und ihre Säure zu vielen Speisen passt, eignet sie sich sehr gut zum Würzen. Leute, die es gern sehr scharf haben, werden mit Tabasco allein allerdings nicht glücklich. Um ein Gericht damit wirklich scharf zu machen, bräuchte man so viel, dass es dann wegen des Essigs zu sauer würde. In diesem Fall nimmt man besser von Anfang an Pfefferschötli.

Tomaten
Am besten verwendet man sie geschält: Haut anritzen, Tomaten 30 sec ins siedende Wasser, danach ins kalte Wasser geben. So kann man sie ganz leicht schälen. Mehr zu Tomaten bei Tomaten Info.

Umami
Japanisch für „herzhafte Köstlichkeit“. Gewisse Substanzen verstärken die vorhandenen Aromen. Am stärksten tut dies Glutamat. Glutamat findet sich vorallem in Parmesan, Pilzen, eingelegten Sardellen, Algen, Pfeffer und Tomaten. Fertig-Mischgewürze mit viel Glutamat sind Aromat, Maggi Würze, Sojasauce und praktisch alle Bouillonwürfel und Würzmischungen, sowie Currypulver. Deshalb macht die Zugabe von einer Prise Aromat oder Currypulver die meisten Speisen würziger. Glutamat ist in chinesischen Speisen oft in so grossen Mengen vorhanden, dass empfindliche Personen davon eine allergische Reaktion entwickeln können. Siehe auch Geschmacksverstärker.

Zapfengeschmack
Die Korkzapfen von Weinen können Mikroorganismen enthalten, die Chlorverbindungen aufbauen. Sie geben dem Wein einen unangenehmen Zapfengeschmack. Diese Verbindungen sind hitzelabil, sie werden durch kurzes Aufkochen des Weines vollständig zerstört. Zapfenwein kann also problemlos zum Kochen verwendet werden.

Zeitangaben
Wenn eine genaue Zeitangabe steht, z.B. so und so viele Minuten, ist diese immer mit Vernunft anzuwenden. Gemeint sind immer etwa so und so viele Minuten. Grössere Mengen brauchen oft mehr, kleinere Mengen oft weniger Zeit, um wie gewünscht gar zu werden.