| Zutaten | 4 Pers | 6 Pers | 10 Pers |
| Rindfleisch in Würfeln | 150 g | 225 g | 375 g |
| Schweinefleisch in Würfeln (oder Speck? | 150 g | 225 g | 375 g |
| Lammfleisch in Würfeln | 150 g | 225 g | 375 g |
| Salz | 1 KL | 1.5 KL | 2.5 KL |
| Öl | 3 EL | 4.5 EL | 7.5 EL |
| Zwiebeln klein gehackt | 1 | 1.5 | 2.5 |
| Rüebli in sehr kleinen Würfeln (Brunoise) | 1 | 1.5 | 2.5 |
| Knollensellerie in sehr kleinen Würfeln (Brunoise) | 40 g | 60 g | 100 g |
| Knoblauchzehen geviertelt | 1 | 1.5 | 2.5 |
| Weisswein | 200 ml | 300 ml | 500 ml |
| Passata di Pommodoro | 400 ml | 600 ml | 1 lt |
| Gemüsebouillon | 100 ml | 150 ml | 250 ml |
| Tabasco | 1 KL | 1.5 KL | 2.5 KL |
| Orecchiette | 400 g | 600 g | 1 kg |
| Salzwasser | q.s. | q.s. | q.s. |
Zubereitung
- Die Rind-, Schweine- und Lammfleischwürfel schneidet man am besten aus Schulterstücken. Sie sollten ca. 3 cm Kantenlänge haben.
- Das Fleisch ca. 1 Std. vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Fleisch salzen und im Öl ca. 10 min heiss anbraten, resp. bis Röstspuren sichtbar werden. Zuerst ca. 5 min auf einer Seite anbraten, erst dann mit Rühren beginnen. Bei grösseren Mengen am besten portionenweise, sonst zieht es durch die Abkühlung der Pfanne zuviel Wasser und brät nicht richtig an.
- Nun Hitze zurückstellen, Zwiebeln, Rüebli, Sellerie und Knoblauch beigeben und alles zusammen weitere 10 min dünsten.
- Mit dem Wein ablöschen und diesen weitgehend verdampfen lassen.
- Danach Passata die Pommodoro, Bouillon und Tabasco zugeben und das Ganze in den Dampfkochtopf geben und darin 1 Std. oder zugedeckt ca. 4 Std. in einer normalen Pfanne köcheln, resp. bis das Fleisch zart ist.
- Danach ohne Deckel weiterkochen, resp. mit Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Separat die Orecchiette im Salzwasser al dente kochen, zur Sauce geben und das Ganze mit Salz abschmecken.
Hinweise
- Man brät das Fleisch nicht mit Kühlschranktemperatur an und rührt nicht von Anfang an, weil es sonst Wasser zieht und eher kocht statt anbrät.
- Statt mit Passata di Pommodoro kann man das Gericht auch mit der gleichen Menge zerdrückten Tomaten/Pelati herstellen.
- Orecchiette (italienisch: Öhrchen) sind eine Pasta-Art aus Apulien. Sie werden aus Hartweizengriess hergestellt, sind hutförmig, und haben einen Durchmesser von etwa 2 cm.
