Archiv für den Monat: Mai 2013

Marinaden

Veröffentlicht am von

Marinaden sollen helfen, hartes Bindegewebe zarter zu machen und dem Fleisch ein gutes Aroma zu geben. Dazu müssen sie sauer sein und längere Zeit wirken.
Pro Tag dringt eine Marinade ca. 1 cm ins Fleisch ein, ein Rindsbraten z. Bsp. sollte also ca. 5 Tage in der Marinade liegen, damit sie Wirkung zeigt.
Ein Fleischstück 0.5 Std. zu marinieren dient also einzig dem Würzen und nicht dem Zartmachen.
Steaks oder Kurzbratstücke braucht man nicht zu marinieren.
Spezielle Marinaden, wie z. Bsp. zur Herstellung von Pastrami New York, finden sich ebendort.

Flüssigmarinade für Fleisch zum Kochen oder Braten
(Einwirkzeit 5 – 10  Tage)

Zutaten 1 lt
Rotwein 750 ml
Essig 1 EL
Rüebli längs halbiert und quer geviertelt 2
Stangensellerie längs halbiert und quer halbiert 0.5
Zwiebeln geviertelt 1
Knoblauchzehen gequetscht 1
Lorbeerblätter 1
Nägeli 1

 

Würz-Flüssigmarinade für Fleisch zum Braten/Grillieren
(Einwirkzeit 0.5 – 4 Std)

Zutaten 400 ml
Öl (nicht kalt gepresst) 200 ml
Zitronensaft 100 g
Wasser 100 g
Salz 1 EL

 
 
Würz-Trockenmarinade für Geflügel zum Braten/Grillieren
(Einwirkzeit 0.5 – 4 Std)

Zutaten 30 g
Currypulver 1 EL
Salz 1 EL
Paprikapulver mild 1 EL
Share

Pasteis de Nata (Rahmküchlein) Belem

Veröffentlicht am von
Zutaten 25 Küchlein zu je ca 40 g
Blätterteig
Butter 150 g
Salz 0.5 KL
Wasser warm 90 ml
Weissmehl 150 g
 Füllung
Eigelbe 8
Rahm 500 ml
Weissmehl 1 EL
Zitronenrinde 2 x 2 cm
Zucker 200 g
Zimtpulver q.s.

Zubereitung

Blätterteig

  1. Butter Raumtemperatur annehmen lassen.
  2. Salz im warmen Wasser auflösen.
  3. Mit dem Salzwasser, dem Mehl und einem EL der Butter einen Teig herstellen.
  4. Diesen 20 min ruhen lassen, dann dünn auswallen.
  5. Von der restlichen Butter 1/3 auf den Teig streichen (bis 1 cm an den Rand).
  6. Diesen bestrichenen Teig 2 x falten (nun ist er 4-fach) und dünn auswallen. Um 90 Grad drehen und das zweite Drittel der Butter auf den Teig streichen.
  7. Wieder 2 x falten und auswallen und danach den Vorgang ein drittes Mal durchführen. (Nun hat man 64 Lagen).
  8. Diesen Teig aufrollen und für 2 Std. oder länger in den Kühlschrank stellen.

Füllung

  1. Eigelbe, Rahm, Weissmehl, Zitronenrinde und Zucker vermischen und kurz aufkochen.
  2. Abkühlen lassen und die Zitronenrinde entfernen.

Pasteis

  1. Backofen vorheizen auf 220 Grad.
  2. Von der kalten Blätterteigrolle ca. 8 mm dicke, resp. 20 g schwere Scheiben abschneiden.
  3. Diese in die Förmchen drücken und nach oben massieren, bis der Teig die Förmchen innen bedeckt.
  4. Nun pro Förmchen 1 bis 2 EL Füllung einfüllen.
  5. Die gefüllten Förmchen in die Mitte des 220 Grad heissen Backofens geben und ca. 25 min backen, resp. bis der Teig goldbraun wird und die Oberfläche der Füllung dunkelbraune Flecken entwickelt (Umluft; bei nur Ober- und Unterhitze 20 Grad heisser).
  6. Herausnehmen und mit etwas Zimt bestreuen.
  7. Lauwarm servieren.

Hinweise

  • Ideale Förmchen für Pasteis de Nata (Cupcacke- oder Muffinformen) sind 3 cm hoch und haben oben einen Durchmseeser von 7 cm.
Share