Marinaden sollen helfen, hartes Bindegewebe zarter zu machen und dem Fleisch ein gutes Aroma zu geben. Dazu müssen sie sauer sein und längere Zeit wirken.
Pro Tag dringt eine Marinade ca. 1 cm ins Fleisch ein, ein Rindsbraten z. Bsp. sollte also ca. 5 Tage in der Marinade liegen, damit sie Wirkung zeigt.
Ein Fleischstück 0.5 Std. zu marinieren dient also einzig dem Würzen und nicht dem Zartmachen.
Steaks oder Kurzbratstücke braucht man nicht zu marinieren.
Spezielle Marinaden, wie z. Bsp. zur Herstellung von Pastrami New York, finden sich ebendort.
Flüssigmarinade für Fleisch zum Kochen oder Braten
(Einwirkzeit 5 – 10 Tage)
| Zutaten | 1 lt |
| Rotwein | 750 ml |
| Essig | 1 EL |
| Rüebli längs halbiert und quer geviertelt | 2 |
| Stangensellerie längs halbiert und quer halbiert | 0.5 |
| Zwiebeln geviertelt | 1 |
| Knoblauchzehen gequetscht | 1 |
| Lorbeerblätter | 1 |
| Nägeli | 1 |
Würz-Flüssigmarinade für Fleisch zum Braten/Grillieren
(Einwirkzeit 0.5 – 4 Std)
| Zutaten | 400 ml |
| Öl (nicht kalt gepresst) | 200 ml |
| Zitronensaft | 100 g |
| Wasser | 100 g |
| Salz | 1 EL |
Würz-Trockenmarinade für Geflügel zum Braten/Grillieren
(Einwirkzeit 0.5 – 4 Std)
| Zutaten | 30 g |
| Currypulver | 1 EL |
| Salz | 1 EL |
| Paprikapulver mild | 1 EL |
