Zubereitung

1. Die Rind-, Schweine- und Lammfleischwürfel schneidet man am besten aus Schulterstücken. Sie sollten ca. 3 cm Kantenlänge haben.
2. Das Fleisch ca. 1 Std. vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
3. Fleisch salzen und im Öl ca. 10 min heiss anbraten, resp. bis Röstspuren sichtbar werden. Zuerst ca. 5 min auf einer Seite anbraten, erst dann mit Rühren beginnen. Bei grösseren Mengen am besten portionenweise, sonst zieht es durch die Abkühlung der Pfanne zuviel Wasser und brät nicht richtig an.
4. Nun Hitze zurückstellen, Zwiebeln, Rüebli, Sellerie und Knoblauch beigeben und alles zusammen weitere 10 min dünsten.
5. Mit dem Wein ablöschen und diesen weitgehend verdampfen lassen.
6. Danach Passata die Pommodoro, Bouillon und Tabasco zugeben und das Ganze in den Dampfkochtopf geben und darin 1 Std. oder zugedeckt ca. 4 Std. in einer normalen Pfanne köcheln, resp. bis das Fleisch zart ist.
7. Danach ohne Deckel weiterkochen, resp. mit Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
8. Separat die Orecchiette im Salzwasser al dente kochen, zur Sauce geben und das Ganze mit Salz abschmecken.

Hinweise

• Man brät das Fleisch nicht mit Kühlschranktemperatur an und rührt nicht von Anfang an, weil es sonst Wasser zieht und eher kocht statt anbrät.
• Statt mit Passata di Pommodoro kann man das Gericht auch mit der gleichen Menge zerdrückten Tomaten/Pelati herstellen.
• Orecchiette (italienisch: Öhrchen) sind eine Pasta-Art aus Apulien. Sie werden aus Hartweizengriess hergestellt, sind hutförmig, und haben einen Durchmesser von etwa 2 cm.

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Sauce Bechamel

1. In beschichteter Pfanne Butter schmelzen.
2. Hitze zurücknehmen, Mehl zugeben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren ca. 5 min dünsten, resp. bis eine sämige Masse entsteht. Sie soll nicht braun werden.
3. Milch portionenweise beigeben und mit dem Schwingbesen ständig rühren.
4. Danach Salz und Muskatnuss dazu geben und kurz aufkochen.
5. Unter fortgesetztem Rühren weitere 10 min bei kleiner Hitze weiterköcheln, damit die Sauce etwas eindickt.

Sauce Bolognese

• Natürlich geht auch eine andere Bolognesesauce.

Lasagne

1. Backofen vorheizen auf 200 Grad.
2. Eine geeignete Form mit Butter ausreiben.
3. Den Boden mit Bechamel- und darüber Bolognese-Sauce bedecken. Darauf eine Lage Lasagne-Blättern geben.
4. Nun eine Lage Bechamel-Sauce darüber geben, darauf eine Lage Bolognese-Sauce.
5. Weitere 2 Mal Lasagne-Blätter, Bechamel und Bolognese darauf schichten, resp. bis die Form passend gefüllt ist. Am Schluss mit Parmesan bestreuen.
6. In der Mitte des 200 Grad heissen Ofens während 30 min backen, resp. solange, wie auf der Lasagne-Blätter-Packung angegeben ist (nur Ober- und Unterhitze, nicht Umluft, sonst trocknet die Lasagne aus).
7. Wenn die Lasagne gegen Schluss oben zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
8. Aus dem Backofen nehmen und 10 min stehen lassen, dann servieren.

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