Ochsenschwanzragout Jack

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Zutaten 4 Pers 6 Pers 10 Pers
Ochsenschwanz in Stücken 600 g 900 g 1.5 kg
Salz 1 EL 1.5 EL 2.5 EL
Weissmehl 1 EL 1.5 EL 2.5 EL
Öl 3 EL 4.5 EL 7.5 EL
Butter 1 EL 1.5 EL 2.5 EL
Zwiebeln geviertelt 1 1.5 2.5
Knoblauchzehen längs halbiert 2 3 5
Rüebli längs halbiert und quer geviertelt 1 1.5 2.5
Knollensellerie in groben Stücken 50 g 75 g 125 g
Rotwein 500 ml 750 ml 1.25 lt
Fleischbouillon 500 ml 750 ml 1.25 lt
Tomatenkonzentrat 1 EL 1.5 EL 2.5 EL
Peterli Bund 1 1.5 2.5
Lorbeerblätter 1 1.5 2.5
Pfefferschötli in Ringen 1 1.5 2.5
Thymian 0.5 EL 0.75 EL 1.25 EL
Salbei Blätter 1 1.5 2.5

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Apfelmus Oma Bänziger

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Zutaten 4 Pers 6 Pers 10 Pers
Äpfel 800 g 1.2 kg 2 kg
Wasser 150 ml 225 ml 3.75 ml
Zucker 2 EL 3 EL 5 EL
Zitronensaft 1 EL 1.5 EL 2.5 EL

Zubereitung

  1. Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen.
  2. Alles zusammen in eine Pfanne geben.
  3. Zuerst sehr heiss erhitzen, dann Hitze zurücknehmen und auf kleiner Stufe 15 min halb zugedeckt dämpfen.
  4. Am Schluss mit dem Stabmixer pürieren.

Hinweise

  • Gut geeignet sind die würzigen Boskop-Äpfel.
  • Nach Wunsch kann man etwas Zimtpulver beigeben.
  • Apfelmus passt sehr gut zu Älpler Magronen Margrith und zu Hackfleisch mit Hörnli („Ghackets mit Hörnli“) Bruno oder zu Suppe mit Käse Oma Bänziger.
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Suppe mit Bohnen (Bohnensuppe) schwarz Manuela

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Zutaten

4 Pers

6 Pers

10 Pers
Brasil-Bohnen schwarz, getrocknet 300 g 450 g 750 g
Wasser q.s. q.s. q.s.
Essig 1 KL 1.5 KL 2.5 KL
Zwiebeln grob geschnitten 1 1.5 2.5
Knoblauchzehen grob geschnitten 1 1.5 2.5
Tomatenkonzentrat 2 EL 3 EL 5 EL
Knollensellerie fein geschnitten 50 g 75 g 125 g
Rüebli fein geschnitten 0.5 0.75 1.25
Tabasco 1 KL 1.5 KL 2.5 KL
Salz 1 EL 1.5 EL 2.5 EL
Zubereitung
  1. Am Vorabend: Bohnen mit 4 x ihrem Gewicht Wasser und dem Essig über Nacht bei Zimmertemperatur einweichen.
  2. Danach Einweichwasser weggiessen und neues Wasser (wiederum 4 x des Bohnengewichts) und alle anderen Zutaten ausser dem Salz dazu geben.
  3. Unter häufigem Umschwenken 1 1/4 Std. im Dampfkochtopf oder unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 5 Std. in einer Teflonpfanne kochen.
  4. Danach halb zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 min weiterkochen, resp. bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn nötig Wasser ergänzen.
  5. Gegen Schluss das Salz zugeben. Vorsicht, wenn weitere salzige Zutaten dazukommen.

 

Hinweise
  • Man darf das Salz erst gegen Schluss beigeben, sonst werden die Bohnen nicht weich.
  • Wie immer bei Suppen, kann man alles Mögliche zusätzlich dazutun oder weglassen.
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Feijoada Hector

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Zutaten 4 Pers  6 Pers 10 Pers
Brasil-Bohnen schwarz, getrocknet 400 g 600 g 1000 g
Wasser q.s. q.s. q.s.
Essig 1 EL 1.5 EL 2.5 EL
Öl 1 EL 1.5 EL 2.5 EL
Zwiebeln grob gehackt 2 3 5
Knoblauchzehen grob gehackt 2 3 5
Peperoni grob gehackt 0.5 0.75 1.25
Tomatenkonzentrat 1 EL 1.5 EL 2.5 EL
Lorbeerblätter 1 1.5 2.5
Rippli geräuchert, in Würfeln 200 g 300 g 500 g
Saucisson gewaschen, in Scheiben 100 g 150 g 250 g
Chorizo (100 g) ohne Haut in Scheiben 1 1.5 2.5
Speck mager, geräucht, in Stücken 150 g 225 g 375 g
Tabasco 1 KL 1.5 KL 2.5 KL
Kreuzkümmel 1 MS 1.5 MS 2.5 MS
Currypulver 1 KL 1.5 KL 2.5 KL
Salz 1 KL 1.5 KL 2.5 KL
Orange in Scheiben 0.5 0.75 1.25

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